”溈山茶，雨前采摘，香嫩清醇，不讓武夷、龍井。”
——寧鄉(xiāng)縣志
這是描述94年前的溈山毛尖——溈山黃茶，80年代，黃茶型溈山毛尖是全國(guó)十大名茶之一，久負(fù)盛名。溈山茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，由原來(lái)的黃茶工藝轉(zhuǎn)為綠茶工藝。黃茶型的溈山毛尖即將銷聲匿跡了。
近8年時(shí)間，我們一直致力于恢復(fù)和保留傳統(tǒng)黃茶加工工藝，我們經(jīng)過無(wú)數(shù)次的嘗試，請(qǐng)教溈山老一輩，終于重識(shí)溈山黃茶。今天我?guī)ьI(lǐng)大家一起走訪溈山，探尋黃茶—溈山毛尖48小時(shí)的蛻變之旅。
采茶
清晨6點(diǎn)，采茶大媽就開始上山采茶，露水凝重，茶園里的晨露升騰出草木混合土壤的氣息，走過其間就沾濕了衣褲。優(yōu)質(zhì)的鮮葉一定要按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，今天的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉初展，長(zhǎng)度不超過2厘米，輕捏茶芽，迅速有力的將茶芽提起，而并非掐斷，是為了防止茶汁從斷口溢出而使斷處變黑和變紅，不僅影響口感，而且影響外觀。采好的茶葉必須放入通風(fēng)透氣的容器，最好使用竹編背簍，不僅存著古時(shí)風(fēng)味，更是為了保持茶芽的呼吸。
萎凋
將一天采下來(lái)的新鮮嫩芽送山均勻地鋪在萎凋槽里，經(jīng)過三個(gè)多小時(shí)的散熱和水分蒸發(fā)（萎凋時(shí)間根據(jù)天氣定），積累了整個(gè)冬天的茶芽散發(fā)出清新而香甜的果香。
殺青
將萎凋好的鮮葉倒入一口大型炒鍋，徒手下入200多度的鍋中，通過鮮葉與鍋的碰撞，將鮮葉的水分與炭火發(fā)揮出絕妙的化學(xué)反應(yīng)。翻炒的時(shí)間全憑炒青師傅的經(jīng)驗(yàn)，用手感受茶芽的干濕度、軟硬度以及成形度，此時(shí)此刻，滿屋都是茶香味。
揉捻
殺青出鍋，迅速攤開散熱，完全散熱后再進(jìn)行揉捻。經(jīng)過15分鐘 的輕壓、慢揉，使其條索成型。
悶黃
將揉捻成型的芽茶堆悶在篾盤中，上覆濕棉布，在特定的溫度環(huán)境中經(jīng)過大約24小時(shí)，直到全部芽葉均勻變黃為止。 悶黃工藝是黃茶工藝區(qū)別于綠茶最為關(guān)鍵的工序，溫度、濕度、時(shí)間等都要控制到恰到好處，最后才能形成黃茶”三黃“的品質(zhì)特征，即干茶黃、湯色黃、葉底黃。而口感較綠茶更為醇和。
干燥
將茶葉置于專用烘培灶上，用木炭（無(wú)煙），火溫控制以80度左右為宜，烘至8成干即可。最后根據(jù)溈山黃茶黃葉黃湯的獨(dú)特要求， 進(jìn)行二次悶黃及烘干。
精選
將干燥好的茶葉進(jìn)行精選，精選即用鑷子把黃茶殘留碎沐、大葉 茶硬等不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉剔除，留其精華，去其糟粕，統(tǒng)一包裝。這個(gè)過程是最為繁瑣的細(xì)活。好茶更需要其精華。
2018年4月16日 農(nóng)歷三月初一
總結(jié)：
溈山毛尖經(jīng)過水與火的洗禮，活下來(lái)的便有機(jī)會(huì)在一杯水中復(fù)活，而被炒制失敗的，則失去了這樣的機(jī)會(huì)，只能遺棄。所有這一切，都憑借炒茶師的經(jīng)驗(yàn)和雙手。 在守候下，經(jīng)過48小時(shí)，溈山毛尖蛻變了，此時(shí)只有茶香讓人發(fā)饞，如同回音一般。
